庚子新年，一場新冠肺炎疫情，正在倒閉餐飲業進行改變，當下餐飲企業最大的目標就是在疫情結束之前活下去。為此，齊魯晚報·齊魯壹點特采訪業內大咖，也許從他們各自企業的應對中，你能找到屬于自己的《餐飲破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間，中國范圍內的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業，依賴現金流的餐飲業陷入前所未有的危機。中國烹飪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恒大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援“救場”，多數餐飲企業也開始各種自救。
本期對話人物黑牛先生聯合創始人陳曉文
齊魯晚報·齊魯壹點：咱們目前有多少家店面？現在情況怎么樣？
陳曉文：我們黑牛先生在聊城臨清有自己的牧場君博牛業，主要養殖黑毛和牛。黑牛先生品牌的模式就是做堂吃、體驗、把好牛肉帶回家的牧場體驗店，實現從牧場到餐桌到家庭的一條龍服務。我經常開玩笑的說我們就是一個養牛的，我們經過2年的時間去開發一頭牛各部位的吃法，適合涮、烤、醬、燉、生吃、炒，都做了研究，然后才有了開餐飲體驗店的想法，目前濟南有1家黑牛先生體驗店，青島3家，聊城1家，威海目前正在籌備中。
齊魯晚報·齊魯壹點：這次疫情“黑天鵝”對集團影響有多大？
陳曉文：突如其來的新冠肺炎疫情，對餐飲業的打擊首當其沖，給餐飲業全年首個黃金檔按下了暫停鍵。年前年后一般是餐廳經營的旺季，原本我們還準備趁熱打鐵大干一場，但突然發生的疫情打亂了這些計劃，原本門庭若市的門店也隨之停業，整個2月份收入直接歸零。
昨天，濟南發布《關于進一步加強餐飲行業疫情防控措施促進餐飲企業堂食經營的指導意見》，按照山東省新冠肺炎疫情分區分級表，濟南市為低風險地區。餐飲服務單位可有序向社會開放，有條件的可逐步向社會開放堂食。我們知道這個消息后，也開始為復工做準備了，但總來來看，三、四月份依舊不會很理想。
齊魯晚報·齊魯壹點：對于疫情期間的防護工作是怎么安排的？
陳曉文：疫情當下，防護工作刻不容緩，我們為員工準備了口罩，店里也配備了測溫槍、消毒液等。現在我們正在為復工做準備，每天對餐廳進行全面消毒，尤其一些人員經常接觸的地方，制定了嚴格的檢查制度和流程，消毒記錄和員工體溫檢測都有詳細記錄，外地來的員工也必須進行指定地點15天的隔離，員工就餐也要分餐進食。
齊魯晚報·齊魯壹點：這次疫情也把食品安全推到了一個新高度，關于食品安全把控，在未來有沒有什么新的打算？
陳曉文：對餐飲企業來講，底線是安全，健康營養美味是追求，食品安全必須是重中之重的工作，尤其這次疫情下，各家餐飲都在談食品安全，我們平時對此也十分重視，無論什么時候，食品安全都是不允許忽視的第一道防線。疫情后消費者會對用餐環境，衛生，餐飲食材方便也肯定會更加在意。對于食品安全，這個我們還是非常有信心的，我們店最重要的原材料就是牛肉，所有牛肉都來自我們君博牧場自養的黑毛和牛，有了好的原材料，我們再從細節上做好控制，食品安全我們只會越做越好。
齊魯晚報·齊魯壹點：現如今很多餐飲企業靠外賣續命，黑牛先生以高端火鍋和烤肉為主，咱們在這方面有沒有什么打算？
陳曉文：外賣一直就是我們所有餐飲店一個收入的來源，我們除了做餐飲體驗店，還有重要的一個贏利點就是為消費者提供高品質的牛肉。疫情期間我們加快了對外賣產品的細化，包括牛肉的家庭做法及拍攝家庭做法的視頻傳遞給食客。微信商城將線上線下的會員通道打通，方便客戶選購。自有商城的好處也是減少了像美團餓了么的平臺抽成，周邊3公里我們自己配送。
齊魯晚報·齊魯壹點：疫情既是危機未必也不是一場機遇，2003年的非典成就了阿里巴巴，我們也迎來了消費互聯網時代，這是顛覆性的。這次疫情過后，企業今后的發展和定位有什么新的想法？
陳曉文：我們還是會繼續堅持以好食材為主，做好口碑為前提，讓消費者真實感受我們到品質的好。這次疫情我安排所有人員做了去年的經營復盤，重新審視了我們的銷售模式，我們要更好的運用互聯網平臺和我們品牌的優勢，盡可能發展多渠道去發展粉絲客戶，推廣我們的牛肉食材。我們總部研發老師特別研發了一系列以牛肉、雞肉、鴿子湯與中草藥為配方的傳統廣式燉品，根據季節的不同開發不同燉品，以滿足顧客對免疫力重視的需求，提高我們的營業額。
寒冬終將過去，春光可期。我們的目標就是通過三年時間，在全國省級城市及山東各地級市開設我們的體驗店。
來源：齊魯晚報·齊魯壹點
